万千乡愁徽州粿                                                               

一城一味，在各地传统小吃中，以“粿”命名的不少。但徽州的“粿”是与众不同的。

饼状的粿，在徽州，叫挞粿。“挞”有拍打之意，很形象。将面粉和好，饧一会，根据粿的大小揉成团，将其放在案板上轻轻拍打，或用木制碾滚碾成薄厚均匀的圆形面皮，放上蔬菜和调料，一点点包起来，拍打或压碾成饼，放入平底锅小火烙到两面金黄，外焦里嫩的挞粿就做好了。

歙县的石头粿很有名。乍一听以为是石头做的粿，其实是烙粿时用的工具是石头的。扁平厚重的石头压在粿上，油水相交，锅里发出“滋滋”的声音。这样压出来的粿两面平整，受热均匀，外形好看，最适合做肥肉豆黄粿。切成小丁的肥肉、炒熟的黄豆磨成粉搅拌在一起做成粿馅，受热后肥肉的油脂渗入豆黄，脆脆的面皮，肉的香味、豆黄的香味、面的香味融合在一起，一口下去，味蕾全开。

粿里放什么菜，与时令有关。内容的不同，粿的叫法也不同，青菜粿、韭菜粿、苋菜粿、豇豆粿、萝卜丝粿、笋粿、粉丝粿、梅干菜粿……可取其一种，也可几种菜混合，全凭各人喜好。

小时候，粿不是小吃，而是偶尔改善伙食的正餐。是否会做挞粿常被作为评判徽州女人是否手巧的标准之一。母亲算得上是村子里挞粿做得最好的。好的标准是粿要大，皮要又薄又匀，且菜不外露。那时没有平底锅，多是底部小上部宽大的弧形铁锅，要烙出好粿全凭手艺。母亲可以将粿做到直径一尺有余，且完好无损。一个粿切成两半，足够两个人吃饱。

徽州有一种粿很特别，叫油烙面挞粿。上世纪七八十年代，这种粿算得上是粿里的“贵族”。因为和面时加的豆油或菜籽油比水多，用梅干菜或芝麻加白糖为馅，被油浸透的粿金黄透亮，碗口大小，烙熟后耐保存。这种粿只有家人远行时才会制作，作为干粮在路上充饥，因此也被称为“盘缠粿”。那时，木榨的油装在陶制的油坛里，沉淀在坛底的杂质人们舍不得丢，便加上一点好油做成油烙面挞粿，让孩子们分享这难得的美味。

“手捧苞芦粿，脚踩一炉火，除了神仙就数我。”这是流传于徽州山区的民谣。“苞芦”就是玉米，是徽州山区的主要作物，在生活不富裕的年代，苞芦糊是一年四季常见的早餐。冬天，用苞芦粉加水和成面皮，包上腌菜烙熟做成苞芦粿，在火篮上烘干，咬在嘴里松脆喷香。

除了用小麦粉、玉米粉做粿，在徽州，还有一些粿是蒸制或油炸的，这种粿多以米粉为原料。用籼米、粳米粉加水做成小饼状蒸熟，就成了“米粿”。遇有喜事，会用各式寓意美好的木制粿印，做成精美的米粿；清明时节，米粉里加上嫩嫩的艾草芽，蒸制成“艾粿”，又叫“清明粿”；小小的米粉团中间各压出一个窝，两个粉团相连，蒸成“挂纸粿”，在祭祀祖先时作为供品。糯米粉加热水揉成团状，下油锅炸熟，就成了“油粿”，油粿、鸡蛋煮酒酿，是乡亲们待客的美馔。菠菜、豆腐、新鲜的竹笋，用米粉饼或面粉饼对折包成半月形蒸熟，就成了“菜粿”，也叫“菜饺”，现在里面会放肉丁，但还是习惯叫其“菜粿”。

每天清晨，徽州地区的街头巷尾，常有制作挞粿的小摊，喜欢听锅里“滋滋”的烙粿声，喜欢这烟火的气息。二姐在老家小镇上做油烙面挞粿售卖，乡亲们会不时买上几十个，给在外地的亲朋好友寄去乡愁的味道。母亲年事已高，进城有二十多年了，早已不能亲自动手做粿了，但还是特别喜欢吃挞粿。像许多徽州女人一样，妻子也爱做粿，母亲评价：做得很好。