家乡的蒸肉粉

多年前，我还在做教师，每年高考，教育局都会抽调我们去当监考老师，吃住在县招待所，吃饭时十人一桌，坐齐上菜，每顿必有一道菜——粉蒸肉，香味扑鼻，咸淡适中，满满的一大盆上桌，每次都能吃个底朝天。多年过去，招待所几易其主，但这道菜一直是保留菜品。每每忆起，都口舌生津。

粉蒸肉在我的故乡是一道家常菜，其味道取决于蒸肉粉的质量。记得小时候，家家都自己做蒸肉粉，大多数人家都有一个直径三十公分大小的小石磨，用来磨米粉、豆酱、豆浆等。

做蒸肉粉有两道重要步骤，炒米和磨粉。首先是炒米。精选上等的籼米，配以八角、茴香、桂皮、花椒等，放入锅内，点火翻炒，直至香味四溢，籼米泛黄，熄火出锅。其次是磨粉。放一些晾冷的炒米在磨盘上，在石磨漏口处用盆子接好，随着磨盘的转动，转一圈，推一点炒米进入入口，再转再推，直至磨完。在石磨有节奏的“呼哧呼哧”声中，喷香细腻的米粉缓缓流出漏口，进入盆子，这就是蒸肉粉。用密封的器皿装好，防止香气外溢。

蒸肉时，把上好的五花肉切成小块，加入少许盐、酱油、白糖、料酒，腌制半小时左右，再放入蒸肉粉搅拌均匀，放置十几分钟，然后适量加水调匀，即可放入蒸笼里，小火慢蒸二十余分钟。也有的人家直接放入饭锅里，饭煮好了，粉蒸肉也就好了。粉蒸肉还有一种做法，将五花肉先用盐腌制一天，再加入蒸肉粉和适量的水搅拌，放在太阳下晒干，这样肉可以保存较长时间。要吃时取出放入锅内蒸熟，咸香可口，风味独特，农家称之为“咸渣肉”。不管哪种做法，都不能用纯廋肉，必须肥瘦相间，才能油而不腻、嫩而不柴、味道鲜美。

蒸肉粉并不仅仅用来蒸肉，其用途十分广泛，还可以蒸鹅、鸭、虾、泥鳅、牛肉、猪大肠等，其味道也十分鲜美。米粉虾，又称虾糊，是故乡的一道名菜。虾糊有两种做法，一种是像蒸五花肉那样做，另一种是把虾米炒熟，放入水、蒸肉粉、猪油、盐、辣椒等，搅拌均匀，小火熬至浓稠，米粉完全熟透，就可以出锅，是一道人人夸赞的美食。以前，我只知道蒸荤菜可以用蒸肉粉，后来才知道素菜也可以用。有一年，我去乡下做客，主人端上一盘米粉韭菜，着实让我开了眼界，吃一口，鲜美可口。后来，我还吃到了粉蒸茼蒿、青豆、芹菜等。

蒸肉粉是寻常人家最具烟火气的调料之一，无需精致，只求风味，将普通的食材烹饪出不普通的美味，为家家户户的日子增添色彩。