最恋那碗鲫鱼冻
 

       在琳琅满目的美食中，平凡的鱼冻可能难登大雅之堂。然而那天路过浙江宁波，却在朋友的招待晚宴上见到了这道平凡的“珍馐”。眼前的这盘鱼冻，形似琥珀、色如温玉、质感细腻、触感绵软，加之青花瓷盘的衬托和青葱香菜的点缀，仿佛是一件雅致剔透的艺术品，让人久久不忍下箸，生怕破坏了厨师那份独运的匠心。
       在我的家乡，鱼冻是乡亲们最爱的菜品之一。20世纪70年代，物质生活比较匮乏，除了逢年过节和婚丧嫁娶，一般人家很少买肉“开荤”。而生活在水乡圩区的人们，一年四季从不缺少鱼虾鳖的滋养，尤其是过了仲秋之后，因气温下降而天然形成的鱼冻，更是入口即化、鲜美无比。那时，我们的早餐多为山芋或南瓜稀饭，佐餐的除了腌豇豆和豆腐乳，基本上没有别的菜肴。而鱼冻的“闪亮登场”，无疑给这难以下咽的早餐增添了别样的风味。你不妨夹上一筷，往嘴中轻轻一抿，然后猛吸一大口稀饭，那感觉真似炎炎夏日喝冰水——超爽；也可以拨拉几勺至碗中，按照顺时针方向使劲搅拌，直至那褐色的鱼冻与乳白色的稀饭完全相融，再端起饭碗猛喝一通，酣畅淋漓。
       并不是所有鱼汤都适合做鱼冻。像无鳞的鲇鱼、黄丫、鳝鱼等，红烧绝对是极品的美味，可是其汤汁不仅黏度高，而且腥气重，凝固成鱼冻后味道不佳；黑鱼和鳜鱼具有相同的特点，鳞细刺少、营养丰富，可是鱼冻太稀，味道也寡淡；鲤鱼一般生活在水的底层，泥味较浓，其鱼冻算不上佳品；草鱼、鲢鱼、胖头鱼的鱼冻十分相似，如果不加酱油，皆如半透明的牛奶状，在盘中颤颤巍巍的，如玉山将倾、水晶倒悬，但是味道比上述几种都要胜出几分。
       那么，最为鲜美的鱼冻是什么呢？在我看来，当然是野生鲫鱼的鱼冻。鲫鱼不分大小，七八两的可以大快朵颐，五六钱的熬汤味道更佳。去掉鳞片，掏静内脏，洗净沥干，然后用旺火烧锅，倒入菜籽油，待油温七八成热时，将鲫鱼有序地放入锅中，改为中火慢煎；直到鲫鱼的两边都被煎得金黄，再从四周浇上料酒、香醋和酱油，略焖几分钟后，放入生姜、蒜瓣、辣椒、精盐等作料，加水猛烧。常言道：“千滚豆腐，万滚鱼。”也就是说，鱼越煮越出味，汤越熬越浓稠。煮好的鲫鱼端上餐桌，很快就被一家老少一扫而空。剩下的鱼汤是绝对不会倒掉的，祖母总是将其盛到碗盘之中，隔夜之后便凝固成晶莹剔透的鱼冻。大自然就是这么鬼斧神工，简单的物理作用，使得鲫鱼的鱼冻富含胶质、黏度适中、色泽晶润、味道纯正。祖母还特意为它取了个雅致的名字——“水晶芙蓉膏”。
       除了熬汤，鱼冻还可以采用蒸的方法来制作。其程序也很简单，将洗好的鱼剁成小块，放入容器中，加入香醋、料酒、酱油、精盐、葱姜等调料，然后上屉用旺火蒸半个小时，晾凉后放入冰箱冷藏室使其凝固，即可食用。采用这种方法制作的鱼冻，最大的优点是其丰富的钙质不会流失，同时鱼骨和鱼刺基本被蒸烂，入口自然少了卡喉的风险。只是对于挑剔的味蕾来说，这种“速成”的鱼冻，还是少了一点爽滑开胃的感觉，也少了一份温馨难忘的乡情。
       天渐渐暖了，我想趁着双休日，骑着单车、带上鱼竿，到附近的水塘里钓点野鲫，然后亲手做成鱼冻，给自己解解馋。这馋，不仅仅是齿颊留芳的鲜美，更是对乡居岁月的回味，对幸福生活的感恩……